KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan sehingga terselesainya
makalah yang mengenai proses pembuatan keju. Melalui makalah ini kami ingin
menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan keju. Makalah ini
membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan keju
dan manfaat yang ada di balik keju sebagai proses fermentasi makanan. “ Tak ada
gading yang tak retak ” itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini
tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para
pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang
bersifat membangun demi bertambahnya wawasan kami di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga
selasai makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.
Salomekko, Maret 2016
Penyusun,
(
________________________ )
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ................……………………………………………………………… i
Daftar Isi ........................……………………………………………………………… ii
BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
.....……………………………………………………………… 1
B.
Rumusan Masalah …………………………………………………………… 1
C.
Tujuan penulisan
..................……… ………………………….........…… 1
D.
Manfaat penulisan
………………………......…..……………….………… 1
BAB II LANDASAN TEORI
A.
Pengertian Bioteknologi ………………....................…………..………… 2
B.
Pengetian fermentasi
………………...……………………………………… 3
C.
Pengertian keju
……….……………………………………………......…… 3
BAB III METODE PRAKTIKUM DAN
PEMBAHASAN
A.
Waktu dan tempat praktikum
………………………......…………………… 5
B.
Fariabel
…………………………………………………...............……… 5
C.
Alat Dan Bahan
………………………………………......………………… 5
D.
Langkah Kerja
…………………………………….…………………....…… 5
E.
Pembuatan keju melalui frmentasi
bakteri ……..…………………………… 6
BAB IV PENUTUP
A.
Kesimpulan ………..........……………………………………………………… 8
B.
Saran
...................……………………………………………………………… 8
DAFTAR PUSTAKA .....…………………………….…………………..........……… 9
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bioteknologi adalah pemanfaatan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh
manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan lain - lain
Keju adalah sebuah
makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui
proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Keju adalah salah satu
produk susu yang paling penting dan banyak dikonsumsi. Makanan dengan bahan
dasar susu ini diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis di seluruh dunia, yang
berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris,
Amerika Serikat, dan negara-negara Eropa lain.
B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka
rumusan masalah dalam penulisan ini adalah sebagai berikut :
a.
Bagaimana proses pembuatan keju?
C. TUJUAN
PENULISAN
Berdasarkan rumusan masalah diatas maka yang menjadi
tujuan dari penulisan ini adalah sebagai berikut:
a.
Untuk mengetahui proses pembuatan
keju
D. MANFAAT
PENULISAN
Dapat memberi pengetahuan kepada pembaca mengenai
proses pembuatan keju.
BAB II
LANDASAN TEORI
A. PENGERTIAN
BIOTEKNOLOGI
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio
(hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah
cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa
terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas
genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan
manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu
bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional.Salah satu contoh dari
bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan salah satu contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda
biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan
secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil
ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu
penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan
tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape,
cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan
tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia.
Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.
B. PENGERTIAN
FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel
dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah
satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih
jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa
contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam
butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam
fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
C.
PENGERTIAN KEJU
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.
Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan,
temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan
keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi,
unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju
lokal. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein,
vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang
dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Keju
sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena
mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. Di
dunia ini ada berbagai jenis keju, diantaranya ada beberapa yang terkenal yaitu
keju Cheddar, keju Edam, keju Mozzarella, dan keju Parmesan. Keju Cheddar
adalah yang paling sering kita temui di Indonesia.
Kandungan dalam
keju adalah:
a.
Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.
Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang
lainnya.
b.
Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.
Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi.
c.
Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.
d.
Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A
dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang
larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari
riboflavin (vitamin B2) dan seperenam tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada
keju cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,biotion, asam
pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
e.
Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu
berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa
dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat
saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi
oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
BAB III
METODE
PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN
A. WAKTU DAN TEMPAT
PRAKTIKUM
Waktu :
Minggu, 17 Januari 2016
Tempat : Jl.
Serma Gejer, Tegallinggah (Rumah Ayu Krisna)
B. VARIABEL
variable bebas : Cuka makan
variable control : Suhu dan waktu proses fermentasi
Variabel terikat : Susu
C. ALAT DAN BAHAN
Alat :Panci
F Sendok
F Saringan
F Kain bersih
F Cetakan
Bahan: - 500 ml Susu
F 4 sendok Cuka
makan
F ¼ sendok
teh garam
D. LANGKAH KERJA
a)
Merebus 500 ml
susu dalam panci hingga mendidih. Kemudian mengaduk agar susu tidak lengket
pada panci.
b)
Mendiamkan
rebusan susu selama beberapa menit setelah mendidih. Lalu, menambahkan 4 sendok
air cuka, dengan tujuan untuk memisahkan bagian zat cair pada susu (air dadih)
dengan bagian zat padat pada susu (dadih) . Kemudian mengaduk sampai rata
selama kurang lebih 5 sampai 10 menit.
c)
Menyiapkan
sebuah saringan yang telah dilapisi kain bersih yang digunakan untuk menyaring
dadih agar terpisah dengan air dadihnya. Saring agar dadih dengan air dadihnya
terpisah
d)
Campur dadih
yang telah disaring dengan garam kurang lebih ¼ sendok teh.
e)
Memasukkan ke
dalam cetakan.
f)
Memasukkan ke
dalam lemari es selama 24-48 jam..
E. PEMBUATAN KEJU DILAKUKAN MELALUI
FERMENTASI BAKTERI
a.
Substrat
: Susu
Mikroorganisme: bakteri asam laktat,
yaitu Streptococcus dan Lactobacillus.
Pengolahan keju
adalah proses dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju.
Ada empat tahapan utama dalam pembuatan keju sederhana.
Tahap – tahap
pembuatan keju :
1)
Pengasaman
Dalam pembuatan
keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu di
panaskan agar bakteri asam laktat, yaitu streptococcus dan lactobacillus dapat
tumbuh. Bakteri bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi
asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat- zat padat dalam susu
(protein, kasein, mineral, lemak, dan beberapa vitamin) menggumpal dan
membentuk dadih.
2)
Pengentalan
Bakteri rennet
ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan bagian padat
(dadih). Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada
menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting
bagi tingkat kepadatan keju. Dengan bantuan saringan, air dan air dadih akan
terpisah
3)
Pencetakan
Saat dadih
dipisahkan dengan air dadihnya, maka dadih dicampurkan dengan garam agar
menambah cita rasa keju. Disini juga garam berfungsi untuk menghilangkan kadar
air berlebih mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak kering, serta
mengawetkan dan memurnikan keju.
4)
Pematangan
Pematangan
adalah proses yang merubah dadih segar menjadi keju yang penuh cita rasa.
Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada
proses produksi. Waktu pematangan bervariasi mulai dari beberapa hari hingga
beberapa minggu.
BAB V
PENUTUP
A. KESIMPULAN
a)
Dalam pembuatan keju, ada 4 proses
penting dalam pembuatan Keju yaitu proses pengasaman, pengentalan, pencetakan,
dan pematangan.
b)
Dalam pembuatan keju dibutuhkan
bakteri Streptococcus dan Lactobacillus yang terdapat didalam cuka makan untuk
mengubah laktosa menjadi asam laktat,maka dari itu akan terasa sedikit asam
pada keju yang siap dimakan.
c)
Suhu sangat berpengaruh dalam
pembuatan Keju dan juga berpengaruh pada daya tahan keju.
B. SARAN
Saran yang dapat kami sampaikan
untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan
selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan keju tersebut supaya
pembuatan keju berlangsung sempurna.
DAFTAR PUSTAKA
http://overloadmimon.blogspot.co.id/2016/01/makalah-bioteknologi-cara-pembuatan-keju.html
Tidak ada komentar:
Posting Komentar