KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan
kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya
kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan Makalah ini yang berjudul
PEMBUATAN Kecap.
Makalah ini berisikan tentang
informasi mengenai Pembuatan Kecap atau yang lebih
khususnya membahas tentang hal-hal yang menyangkut pembuatan Kecap.
Saya menyadari bahwa makalah ini
masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak
yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, saya sampaikan terima
kasih .Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa membantu segala usaha kita. Amin.
Salomekko, Maret 2016
Penyusun,
(
________________________ )
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ................……………………………………………………………… i
Daftar Isi ........................……………………………………………………………… ii
BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang ..............………...…
……………………………………… 1
B.
Rumusan masalah ..............………...……………………………………… 1
C.
Tujuan penulisan
............................................... ………….........…… 1
BAB II BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN KECAP
A.
Pengertian kecap …......................…....................…………..………… 2
B.
Sejarah kecap ……………….................………………………………… 2
BAB III PEMBAHASAN
A.
Manfaat kecap kedelai
………………….............…......…...……………… 3
B.
Macam – macam kecap
..............………........…………………….……… 4
C.
Proses pembuatan kecap kedelai
..............………...…………………....… 5
D.
Penanganan limbah kecap
..............………...… ……...............………… 7
BAB V PENUTUP
A.
Kesimpulan ………..........……………………………………………………… 9
DAFTAR PUSTAKA .....…………………………….…………………..........……… 10
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh
manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan lain - lain
Kecap adalah sebuah campuran makanan yang
berbentuk cair yang dihasilkan dari kedelai.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka
rumusan masalah dalam penulisan ini adalah sebagai berikut :
a.
Bagaimana proses pembuatan kecap?
C. Tujuan
Penulisan
Berdasarkan rumusan masalah diatas maka yang menjadi
tujuan dari penulisan ini adalah sebagai berikut:
a.
Untuk mengetahui proses pembuatan kecap
BAB II
BIOTEKNOLOGI KECAP
A. Pengertian Kecap
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap
makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya
manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau
kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang
umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair
dan terbuat dari kedelai dengan
komposisi garam yang
lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam
bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari
pembuatan tahu. Kecap
termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta
memiliki rasa dan aroma yang khas.
B. Sejarah Kecap
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai
yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain (gula, garam, dan bumbu) untuk
meningkatkan cita rasa makanan.
Cara pengolahan kecap diduga berasal dari daratan
Cina, ditemukan lebih dari 3000 tahun yang lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang
dan negara lain di Asia, termasuk Indonesia. Saat ini industri kecap terbesar
terdapat di Jepang, yaitu Kikkoman, dengan jenis kecap yang dihasilkan adalah
shoyu dan tamari.Penerimaan masyarakat tertinggi terhadap kecap terjadi di
Amerika Serikat. Hal ini dibuktikan oleh produksi kecap di AS yang mencapai
17,85 juta liter per tahun.
BAB III
PEMBAHASAN
Dari segi pembuatan, keduanya memiliki perbedaan dalam
hal bahan baku dan teknologi. Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis
kecap cina. Kecap cina menggunakan gula tebu, sedangkan kecap indonesia
menggunakan gula palma. Secara umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi
dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis.
Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai,
hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer
dibanding kecap hasil fermentasi karena flavornya kurang baik.
Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula
rusak, serta timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H2S dan
beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk. Di
Indonesia, pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi.
A. Manfaat Kecap Kedelai
Kecap kedelai merupakan bahan makanan yang sering
digunakan sehari-hari . Kecap digunakan untuk berbagai macam masakan khas
Indonesia, seperti sate dan semur. Kecap mengandung protein yang cukup baik
karena memiliki asam amino yang cukup tinggi. Kecap juga mengandung zat gizi lain
dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan protein , seperti lemak,
karbohidrat,, vitamin, dan mineral.
Kecap yang kita konsumsi sehari-hari dibuat dengan
cara fermentasi sehingga mempunyai aroma yang baik. Kecap itu dibuat dengan
bantuan jamur/kapang Aspergillus oryzae, Aspergilus niger, Hansenula sp, dan
Rhizopus sp. Selain itu kecap dapat juga di fermentasi menggunakan bakteri,
yaitu Lactobacillus delbucki.
Bahan baku utama pembuatan kecap adalah kedelai.
Kedelai memiliki kandungan gizi cukup tinggi, terutama
protein den serat. Ada dua jenis kedelai yang dapat dijadikan bahan baku
pembuatan kecap, yaitu kedelai hitam dan kedelai putih.
B. Macam – Macam Kecap
1.
Kecap Jamur Kecap jamur lebih
encer daripada kecap manis. Dibuat dari jamur cincang, garam, kembang pala,
bumbu ngohyong, jahe, bawang putih,kayumanis, dan brown malt vinegar.Jamur
dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci bersih lalu
dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan lainnya. Lalu dikemas dalam
botol yang sudah disterilkan. Kecap jamur digunakan pada pembuatan ayam bakar,
saus jamur, juga aneka tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur
yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya aroma
2.
Kecap Ikan Kecap ikan
atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. Sebutan bagi kecap
ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda : petis dari udang (Indonesia), nam
pla dari ikan kecil Clupeidae (Thailand), patis dari udang (Filipina),
shottsuru dari ikan sarden, hering, atau sisa limbah pengolahan ikan (Jepang),
dan nuoc mam (Vietnam). Keunikan kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau
ikan.
Pengolahannya, dengan cara menggarami ikan yang telah dihaluskan, lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat selama beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. Di Vietnam kecap ikan (nuoc mam) dibuat dari ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan, digarami, lalu disimpan dalam wadah dari tanah, lalu ditanam dalam tanah selama beberapa bulan. Semua masakan dapat ditambahkan nuoc mam, untuk menambah kelezatan rasa masakan.
Pengolahannya, dengan cara menggarami ikan yang telah dihaluskan, lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat selama beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. Di Vietnam kecap ikan (nuoc mam) dibuat dari ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan, digarami, lalu disimpan dalam wadah dari tanah, lalu ditanam dalam tanah selama beberapa bulan. Semua masakan dapat ditambahkan nuoc mam, untuk menambah kelezatan rasa masakan.
3.
Kecap AsinAda dua macam
kecap asin
berwarna gelap dan kecap asin berwarna terang. Keduanya digunakan untuk memberi
rasa khas bagi hampir segalam makanan China. Kecap asin gelap lebih kental dan
rasanya lebih kuat, sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan kurang kuat
dalam memberi rasa.
4.
Kecap
Inggris
5.
Kecap inggris (worcestershire sauce
atau worcester sauce) adalah saus berbentuk cairan encer berwarna gelap dengan
rasa sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari cuka, molase,
gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang
bombay, bawang merah, cengkeh dan bawang putih.Kecap inggris merupakan penyedap
utama untuk masakan daging sapi dan berbagai macam makanan yang dimasak maupun
tidak dimasak.
C. Proses Pembuatan Kecap Kedelai
a)
Alat dan Bahan
Alat :
1)
Tampah
2)
Kompor
3)
Panci
4)
Kain saring
5)
Botol
6)
Sendok
7)
Basom
8)
Pengaduk
b)
Prosedur pembuatan kecap kedelai
1)
Penyortiran
Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari
sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas
serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak
keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.
2)
Pencucian
Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih.
Tujuannya agar kotoran – kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat
hilang.
3)
Perebusan
Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya
biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya
air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan.
Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.
4)
Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo
selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin.
5)
Penjamuran
Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran
menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram
laru jenis Rhizopus. Sp.
6)
Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam
larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter.
Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam
20 %.
7)
Penyaringan I
Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan
menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya
berupa ampas.
8)
Perebusan II
Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula
kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi
patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang
telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.
9)
Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan
menggunakan kain penyaring.
10) Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap
dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat.
D. Penanganan Limbah Kecap
Produk buangan dari produksi kecap berupa limbah padat yang berupa ampas
kedelai dan bumbu serta campuran semi kecap, sedangkan limbah cair berupa air
buangan sisa pencucuian alat/mesin produksi dan air sisa rebusan kedelai.
Limbah cair yang dihasilkan apabila di buang diharapkan memenuhi
persyaratran untuk dibuang ke lingkungan. Beberapa tahap yang dilakukan dalam
pengolahan limbah supaya tidak mencemari lingkungan adalah :
1.
Koagulasi
Proses koagulasi adalah proses
pemberian koagulan (contoh: Tawas, PAC) dengan maksud mengurangi gaya
tolak-menolak antar partikel koloid sehingga partikel koloid bisa bergabung
menjadi flok-flok kecil.
2.
Flokulasi
Proses pemberian flokulan dengan
maksud menggabungkan flok-flok kecil yang telah terbentuk pada proses
sebelumnya sehingga menjadi besar dan mudah untuk diendapkan. Dalam proses
flokulasi mengalami pengadukan lambat memberikan kesempatan flok-flok kecil
menjadi semakin besar dan mencegah pecahnya kembali flok-flok yang telah
terbentuk.
3.
Kolam Biologis
Kolam ini digunakan untuk
mengencerkan hasil saringan air setelah mengalami proses koagulasi dan
flokulasi. Setelah melalui kolam biologis, air dibuang ke saluran
air/lingkungan. Industri telah memastikan bahwa air limbah buangan aman bagi
lingkungan sekitar, dan sampai sekarang tidak ada keluihan warga sekitar
mengenai aktivitas industri tersebut.Sedangkan apabila dimanfaatkan menjadi
pupuk organik cair, harus ada perlakuan khusus, dibawah ini adalah diagram
pembuatan pupuk organik cair :
4.
Pembuatan pupuk organik cair
Dari 100 kg kedelai hitam kering,
menghasilkan air limbah kotor dari bekas perendaman dan rebusan kedelai
sebanyak 499 liter air kotor berasal dari bekas pencucian dan 200 liter air
kotor bekas air rebusan, jadi keseluruhan 699 liter. Langkah –langkah
dalam pembuatan limbah cair tersebut adalah menyiapkan wadah seperti
drum, kemudian masukan rumput hijau kedalam drum tersebut, selanjutnya masukan
rumput hijau dan air kotor bekas pencucian serta air kotor bekas rebusan
kedelai hingga rumput terendam seluruhnya.
BAB IV
PENUTUP
Dari hasil pengamatan kami
Bioteknologi memerlukan suatu keuletan dan ketekunan sendiri supaya hasilnya
tidak berantakan dan sempurna karena Bioteknologi menggunakan berbagai
microorganisme yang di gunakannya atau di pakainya tidak boleh asal-asalan .
Bioteknologi yang kami amati
yaitu Bioteknologi konvensional yang sangat sederhana. Beda dengan Bioteknologi
modern yang cara, bahan, maupun pembuatannya di gunakan dengan alat-alat yang
sudah canggih namun microorganismenya sama dengan microorganisme konvensional.
Dalam kehidupan sehari-hari
Bioteknologi bisa kita jumpai dalam makanan, minuman, penyedap, dan
obat-obatan.
Demikian hasil pengamatan
kami yang kami peroleh dari berbagai media yang di satukan oleh kami menjadi
suatu kliping yang semoga berguna bagi siapa saja yang membaca. Kurang lebihnya
yang bisa kami lakukan kami ucapkan banyak terima kasih.
DAFTAR PUSTAKA
http://www.nurposmacenter.com/2013/04/makalah-pembuatan-kecap.html
Tidak ada komentar:
Posting Komentar