KATA PENGANTAR
Puji
syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan
Makalah ini yang berjudul Pembuatan Yoghurt.
Makalah ini
berisikan tentang informasi mengenai PEMBUATAN Yoghurt atau yang
lebih khususnya membahas tentang hal-hal yang menyangkut pembuatan Yoghurt.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan makalah ini.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata,
saya sampaikan terima kasih .Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa membantu
segala usaha kita. Amin.
Salomekko, Maret 2016
Penyusun,
(
________________________ )
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ................……………………………………………………………… i
Daftar Isi ........................……………………………………………………………… ii
BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang masalah .....………...…
……………………………………… 1
B.
Tujuan
...................................……… .........………………………….........…… 1
BAB II ALAT DAN BAHAN
A.
Alat …........................................……………....................…………..………… 2
B.
Bahan
………………..............................……………………………………… 2
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A.
Metode penelitian …………………......................……......…...……………… 3
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil
…........................................…………....................…………..………… 4
B. Pembahasan …............................…………....................…………..………… 4
BAB V PENUTUP
A.
Kesimpulan ………..........……………………………………………………… 9
DAFTAR PUSTAKA .....…………………………….…………………..........……… 10
BAB I
A. Latar Belakang Masalah
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol
(bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis,
terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum
masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi
.Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan
proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis
Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan
pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang
lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).
Pada praktikum ini, kami akan melakukan sebuah proses fermentasi, yaitu
akan membuat youghrt.
B. Tujuan
a)
Mampu mendefinisikan istilah seperti
Respirasi anaerob, produk akhir, enzim, fermentasi, laktosa, dan asam laktat
b)
Menjabarkan bahan mentah (substrat),
produk akhir, dan kondisi yang diperlukan bagi bakteri untuk melakukan
respirasi anaerob
c)
Menjabarkan dua factor yang
menghambat pertumbuhan bakteri pada suhu
d)
Mengetahui bahwa kekentalan susu
disebabkan perubahan pH yang disebabkan oleh bakteri yang merubah gula menjadi
asam laktat
BAB II
ALAT DAN BAHAN
A. Alat
1)
Wadah atau toples yang terbuat dari
kaca
Toples merupakan sebuah tempat yang
bisa digunakan selama penyimpanan yoghurt. Toples yang digunakan untuk
pembuatan yoghurt ini hendaklah yang terbuat dari kaca.
2)
1 buah ember atau baskom : Digunakan
sebagai tempat inkubasi youghrt itu sendiri
3)
Lap
Lap merupakan sebuah alat yang bisa
digunakan untuk menutup toples dengan keadaan tertutup. Sebelum lap digunakan,
terlebih dahulu harus disterilisasikan.
4)
Panci
Panci merupakan sebuah wadah atau
alat yang digunakan untuk proses pemanasan susu yang hendak digunakan untuk
pembuatan yoghurt.
5)
Sendok pengaduk : Digunakan sebagai
alat untuk mengaduk susu pada saat dipanaskan
6)
Kompor gas
B. Bahan
1)
Susu bubuk putih
2)
Susu murni
3)
Youghrt Komersial
4)
Gula putih
Gula putih digunakan merupakan salah
satu bahan pemanis.
BAB III
METODOLOGI
PENELITIAN
A. Metode penelitian
F
Tuangkan susu pada panci dan
tempatkan panci diatas kompor
F
Tambahkan 10 gram susu bubuk (untuk
setiap ½ liter susu). Aduk dan hangatkan susu hingga mencapai suhu 900C.
Usahakan susu tidak sampai mendidih, Aduk terus menurus untuk mencegah susu
terbakar.
F
Setelah susu mencapai 900C,
angkat panci dari kompor. Biarkan susu menjadi dingin hingga suhu 500C
sampai 550C.
F
Sambil menunggu proses pendinginan
susu, starter youghrt dapat dibuat. Starter youghrt dibuat dengan menambahkan 1
bagian youghrt komersial dengan 2 bagian susu. Aduk sampai merata.
F
Tuangkan starter youghrt kedalam
wadah pembuatan youghrt
F
Tuangkan susu yang telah didinginkan
kedalam wadah, tutuprapat.
F
Tempatkan campuran susu dan starter
youghrt pada daerah yang hangat. Suhu ideal adalah 39-500C. biarkan
selama 3-8 jam. Perbedaan suhu akan menghasilkan produk yang berbeda. Suhu yang
lebih tinggi akan menghasilkan youghrt yang lebih asam sedangkan yang lebih
dingin atau rendah akan menghasilkan youghrt kurang asam dan lebih kental
F
Setelah 3 jam, periksa apakah susu
telah mengental. Bila sudah pindahkan kedalam refrigator dengan suhu 100C.
F
Setelah 24-72 jam, periksa bau dan
rasa dari youghrt yang dihasilkan. Bandingkan dengan produk komersial yang ada
BAB IV
HASIL DAN
PEMBAHASA
A. Hasil
Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat yoghurt dengan rasa manis.
Dari hasil yang didapatkan setelah melalui beberapa proses, yoghurt yang
dihasilkan menurut penilai rasanya enak, baik keasaman maupun rasa manis yang
tercipta semuanya pas. Kemudian menurut penilai tekstur yoghurt yang kelompok
kami buat sangatlah sesuai (pas) baik dari segi kekentalan cairan (tekstur)
maupun warna yang pas.
B. Pembahasan
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi
pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi
susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki
konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik
karena timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh
bakteri stater.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri
fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,
sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk
menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri
asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga
yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu
yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan
kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan
sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan
asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan
keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak
dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah
maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk
padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total
asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu
harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC
menjadi sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena
jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 90oC
maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga
pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan
starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya
yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured
yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak
semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran
salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari
buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt adalah
yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat ini
sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.
Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan
kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis
mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter
diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan
waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.
Ø
Kombinasi suhu pasteurisasi ini
dapat digunakan sbb:
a)
80oC – 85oC
selama 20 menit
b)
85oC – 90oC
selama 15 menit
Ø
Proses pembuatan yoghurt.
Tahapan proses
pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt
akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan
dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan
pembekuan.
Ø
Pemanasan
Pemanasan ini
bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti
Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu
sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup
padat.
Pemanasan susu
ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut :
Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu
hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah
volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).
Susu dipanaskan
dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :
1)
85oC – 90oC
selama 10 – 15 menit
2)
80oC – 85oC
selama 15 – 20 menit
Ø
Pendinginan
Proses ini
bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter,
pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah
suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu
Ø
Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat
dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator dengan suhu
45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4
– 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai
plain yoghurt.
Adapun
perbedaan keju swiss, keju cheddar dan keju yogurt adalahsebagai berikut:
Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss
hingga saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju. Pembuatan keju telah
menjadi tradisi di negara ini selama beratus-ratus tahun. Swiss memiliki tanah
yang dipenuhi dengan rerumputan. Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk
bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak. Beberapa keju Swiss
yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tête de Moine, Emmental,
Fribourgeois, Gruyère, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois. Keju
Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning
pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada
teksturnya. Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.
Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju
Emmental. lubang-lubang ini terbentuk karena saat setelah melewati proses
pematangan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba
menciptakan gas karbondioksida. Mikroba tersebut adalah Propionibacteria
shermanii atau P. shermanii. Mikroba ini ditambahkan kedalam susu setelah
dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh
bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.Mikroba ini lalu
bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida. Gas tersebut
tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai
lubang atau "mata".Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang
sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang
lembut. Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan
memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.
Sedangkan proses yang khas dalam pembuatan keju cheddar adalah adanya
sebuat proses yang dinamakan cheddaring. Cheddaring adalah tahap tambahan dalam
pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni dengan garam,
dipotong kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan
dibalik. Keju Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu dimatangkan
hingga 15 bulan. Keju omo perlu disimpan pada temperatur konstan, dan
kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti halnya
pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat ideal untuk
pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di
Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.
Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks yang
secara alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam
pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari
sumber nonhewani.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat
melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja,
termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari
bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi
(keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Lactobacillus lebih berperan dalam
pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan
cita rasa.
DAFTAR PUSTAKA
http://guruiqbal.blogspot.co.id/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar